Pan francés hecho en familia

Stéphane y Elvia Brisson tenían una vida soñada por muchos latinos en Canadá. Se habían formado académicamente allá, forjaron sus carreras profesionales y tenían un negocio gastronómico. Pero ese modelo se hizo inviable cuando crecieron como familia. Después de siete años de competir en el mundo alimenticio de Montreal, concluyeron que buscar un país con mejor clima y donde pudieran compartir tiempo con sus hijos debía convertirse en prioridad. Así que abandonaron el primer mundo y se afincaron en Nicaragua.

Sin embargo, la decisión de mudarse a otro país no se dio de un día para otro. Elvia explica que lo meditaron durante diez años, mientras vivían sus días prácticamente corriendo. Él trabajaba de noche, ella de día. Cuando llegaban a casa sólo les alcanzaba para comer, despedirse e intercambiar los roles del cuidado de los pequeños. “Con el tercer niño, el bebé, me di cuenta que no me sentía feliz con aquella vida. Sí, teníamos plata, teníamos todo, pero no la felicidad ni el tiempo para nuestros hijos”, afirma Stéphane.

Radical cambio de vida

En el mercado gastronómico nacional, mismo que muchos consideran virgen todavía, Stéphane tiene todas las de ganar. Estudió una licenciatura en hotelería y restauración en Collège LaSalle (Quebec), luego un diplomado en panadería y pastelería, trabajó para locales con una producción de alto volumen y cumplió el sueño adolescente de montar su propio negocio en asociación con un amigo italiano. Su experiencia como emprendedor le hizo pensar que tenía una oportunidad de negocios en Nicaragua.

Junto a su esposa, quien estudió administración turística y hotelera en la misma universidad privada que él, inauguraron un nuevo local: la Panadería, Pastelería y Café Bistró Brisson. Ubicado en Plantes de Altamira, un residencial de clase media en donde han proliferado los comercios, el establecimiento compite con una floreciente oferta gastronómica extranjera. La empresa está localizada en una gran casona que se divide en al menos cuatro ambientes: el bistró (o restaurante), la panadería, la piscina y el área donde habita toda la familia.

“Yo quería una casa grande para vivir, porque laborar de noche era un tema difícil. Ahora sólo salgo de mi cuarto y me voy a trabajar. Ya no tengo que hacer lo de antes (tomar el metro o el bus y luchar contra el frío inclemente de Canadá)”, manifiesta Stéphan.

Como parte de su oferta, el chef ofrece panes franceses a base de levadura natural combinada con manzanas, nueces, higos, trigo, entre otros. También se venden pudines de zanahoria, chocolate o piña con nueces. El bistró (cuyos precios oscilan entre los US$4 y US$11) incluye platillos como los famosos calzones italianos, pizzas, pastas, ensaladas y panninis. Además, se elaboran queques tradicionales de frutas y chocolates.

Curiosamente, en este lugar también se cocina la famosa sopa de mondongo, una de las favoritas del chef. Éste explica que la variedad de restaurantes salvadoreños que operan en Canadá sirven este platillo, así que él invitó a su sous chef a que la hiciera lo mismo los sábados, domingos y lunes. En este bistró se ofrece, por ende, lo mejor de la cocina italo-francesa con un peculiar toque nicaragüense.

Managua, centro de operaciones

Antes de inaugurar el local el 18 de Diciembre, la familia Brisson visitó Nicaragua para “matar dos pájaros de un solo tiro”. Vinieron de vacaciones con los niños, pero también a evaluar si su concepto de negocio tenía cabida en el mercado local. Elvia, nacida en Nicaragua y criada en Costa Rica, cuenta que visitaron pastelerías de Managua y de otras urbes turísticas como Granada, León y San Juan del Sur, para probar lo que allí se vendía.

Una vez en estas ciudades, la pareja se dio cuenta que la oferta foránea era todavía carente en términos de panadería. “León me gustó pero no me convenció. Granada no me gustó porque me pareció un pequeño Walt Disney, todo está concentrado en una calle. Está bonito, pero yo soy más de ciudad. Entre más cosas haya por hacer mejor. No soy de pueblo, digamos”, confiesa entre risas el chef, quien nació en Haití pero vivió más de 20 años en Canadá.

Así, Managua se ha convertido en el centro de operaciones de esta pareja. La cantidad de pobladores, el movimiento del día a día, la presencia de centros comerciales y financieros, de restaurantes finos y bares, así como la variedad de actividades que la capital ofrece a sus habitantes fueron otras de las razones de peso por las que los Brisson se trasladaron a esta zona. Según ellos, la seguridad ciudadana que brinda Nicaragua –en comparación con otros países de la región– también jugó un papel importante.

Comprender el mercado local

Durante su primer mes de operaciones, esta pareja de emprendedores también comprendió que la clientela nacional no funciona igual que el mercado canadiense al que estaban acostumbrados. Según Stéphan, en Norteamérica las panaderías están a tope en Diciembre, un comportamiento que no se refleja en Nicaragua.

“Managua es súper tranquila en esta época, la gente sale mucho de la capital. En Canadá es distinto, es el mes más fuerte. Un 24 de Diciembre yo hacía cerca de 700 baguettes y 300 pizzas, y la producción de pasteles navideños empezaba tres meses antes. Me sorprendí con la diferencia”, confiesa.

Para este chef, lo más difícil de tener un negocio gastronómico –en especial en panadería y pastelería– son las pérdidas monetarias, por lo que resulta vital saber cómo manejarlas. “Por ejemplo, si el pan no se vende el primer día no lo puedo vender al mismo precio al día siguiente, sino a la mitad. Al tercer día lo tengo que botar. El queque no sabe bien después de varios días. Con el restaurante es más fácil porque la podés conservar durante cierto tiempo”, argumenta Stéphan.

Por otra parte, escoger Managua también colocó a la pareja delante de otro reto que tal vez no hubiesen tenido en otros países: el paladar del nica. Elvia asegura que al llegar a Nicaragua  se enteraron de que la calidad del pan es distinta a la de Norteamérica. “Vimos que el nica está acostumbrado a comer pan suavecito y el nuestro tiene una capa dura. No sabíamos con certeza si sería difícil venderlo, por eso también apostamos por hacer comida francesa”, dice la empresaria.

La clave: diversificación

Mientras sortean las diferencias culturales, tanto Stéphan como Elvia desarrollan un plan para potencializar la enorme casa en la que viven y diversificar su negocio. Cuando se terminen de establecer, pretenden organizar noches de jazz todos los sábados, pues son amantes de este género. El área de la piscina podrá alquilarse para eventos empresariales o privados, enfocándose sobre todo en fiestas para niños.

La alberca también podrá usarse para el respectivo chapuzón de verano. Habrá dos modalidades: si el consumo del cliente es mayor a US$10 dólares, el acceso a la piscina es gratuito. Si el visitante sólo desea bañarse y tomar el sol, pagará US$ 5 por niño y US$7 por adulto. La idea es que haya opciones para todos los gustos, que los capitalinos no tengan que salir de la ciudad para poder relajarse en un vecindario tranquilo y sin el bullicio del tráfico.

De acuerdo a Stéphan, la importación de productos finos (provenientes de Francia o Italia, como aceite de oliva o balsámico) también está entre sus planes, pero eso lo determinará con el tiempo. Y si todo sale bien, pretenden abrir sucursales en otras ciudades. Pero aún con estas metas, la familia Brisson sabe que el mercado gastronómico es completamente impredecible en cualquier parte del mundo. Lo importante es que no tienen miedo de vivir un período de prueba y error.

“Si el mercado no está aquí (en Managua) sería fácil, cambiamos de ciudad. Volver a Canadá me costaría demasiado, por el envío de todo el equipo por barco. Además, no quiero regresar allá”, asegura el chef. “No tendría problema con vivir en un lugar distinto a Managua, pero sí me gustaría empezar con una sucursal y no al revés”, concluye.

La panadería, pastelería y Bistró Brissón está ubicada en Planes de Altamira. Del plantel de Claro, ½ cuadra abajo. Teléfono: 2278 0817